Ácidos grasos trans (trans fatty acids)

Por Nutream.

A partir de fechas relativamente recientes y particularmente, a partir del incremento significativo en la incidencia de padecimientos cardiovasculares (CV), de obesidad, diabetes, muerte prematura y ateroesclerosis, existe la demanda generalizada por parte de consumidores, organizaciones ciudadanas y asociaciones de profesionales de la salud, acerca de la necesidad de implementar políticas de salud publica orientadas al diseño y ejecución de estrategias y mecanismos sanitarios encaminados a la prevención y modificación de factores de riesgo condicionantes de enfermedades CV.

Unas de las acciones de resultados a la fecha probados son, por un lado, la educación a la población en términos de modificar factores de riesgo y estilos de vida, y por el otro, la legislación sanitaria que regule las prácticas por parte de la industria que producen y expende alimentos.

Uno de los temas mas sensibles y que mas representatividad tienen en este tenor, es el aspecto relacionado a los llamados ácidos grasos trans o trans fatty acids por su nombre en ingles y que aun en nuestro país de habla hispana se encuentra ampliamente difundido.

En base a ello, no es extraño, leer en las etiquetas de productos comerciales la leyenda “libre en ácidos grasos trans”, lo cual por el simple hecho de advertirla nos acarrea cierta tranquilidad de que estamos adquiriendo o consumiendo un producto saludable, sin reparar en la esencia o el significado de dicha mención.

Sobre dicha situación, en esta entrega abordaremos el tema de los ácidos grasos trans, desde su definición, implicaciones para la salud, alimentos que los contienen, así como las medidas de prevención requeridas en torno a estos productos.

Comenzaremos definiendo lo que son los ácidos grasos trans desde el punto de vista bioquímico, ya que esto constituye la esencia misma de sus implicaciones en términos de la salud.

Brevemente mencionaremos que los ácidos grasos en general se encuentran constituidos a manera de una cadena de átomos de carbono unidos entre si mediante enlaces de energía, similar a lo que seria una collar de cuentas, donde cada cuenta representa un átomo de carbono y el pequeño fragmento de hilo que los une simboliza los enlaces bioquimicos, salvo que en el caso particular, la unión entre dos átomos de carbono puede estar dado por enlaces únicos o dobles.

Cuando la molécula del ácido graso presentan enlaces dobles, existen además, átomos de hidrógeno que se encuentran adyacentes a dichos enlaces y dependiendo de la posición en que se encuentren tanto los enlaces como los átomos de hidrógeno, serán las propiedades bioquímicas de cada molécula de ácidos grasos. Dichas propiedades son las que determinan desde su digestión y absorción intestinal, metabolismo y eliminación por el organismo.

Es así, que los átomos de hidrogeno que se encuentran en la proximidad de enlaces dobles de los ácidos grasos contenidos los alimentos naturales, habitualmente se encuentren de un solo lado de la molécula, es decir todos sobre su lado derecho o sobre su lado izquierdo, imaginemos a la molécula del ácido graso como si fueran una cadena y sea que se ramifique a la derecha o a la izquierda, pero no a ambos lados. Esta situación les confiere la categoría llamada –cis-.

Mientras que en los ácidos grasos trans, los enlaces dobles, se encuentran alternados a ambos lados de la cadena, situación que les confiere la denominación

–trans- (ver figura 1).

Es prudente hacer la aclaración que los ácidos grasos trans, son producto de los procesos de industrialización a los cuales se someten las grasas naturales, por lo que su existencia en estado natural es relativamente baja.

Ahora bien, ¿cuales son los procesos industriales que favorecen la presencia de ácidos grasos trans en los alimentos que consumimos?

Los ácidos grasos trans se producen a partir de los procesos destinados a modificar las propiedades fisicoquimicas de los aceites naturales, alterando la configuración de sus moléculas para que de una presentación liquida pasan a un estado sólido y de esta forma resulten mas fáciles de manipular dentro de los procesos de preparación de alimentos.

Ejemplos de estos productos son las margarinas, los ácidos grasos parcialmente hidrogenados empleados en la repostería y pastelería, las grasas contenidas en la comida rápida, las frituras y los “snacks”, galletas con relleno cremoso y galletas tipo “crackers”, entre otros.

Una cantidad relativamente pequeña puede provenir de alimentos de origen animal como la carne y la leche entera, principalmente por la producción de ácidos grasos trans dentro del estomago de los rumiantes y su posterior incorporación a los productos que se obtienen de ellos, de ahí que el consumo de productos de origen animal se recomiende con mesura, tal y como lo establecimos cuando revisamos las guías de alimentación contenidas en la pirámide alimentaria y el plato del buen comer, es decir, consumo de moderado a bajo.

¿Cuáles son los riesgos a la salud que confiere el consumo de ácidos grasos trans?

Aunque los mecanismos que vuelven a los ácidos grasos trans dañinos para la salud son diversos, sus efectos finales son claros: incremento en el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares del tipo infarto, enfermedad vascular cerebral, ateroesclerosis, enfermedades vasculares periféricas, diabetes, resistencia a insulina y dislpidemia. Todas las anteriores, entidades que en conjunto, reducen significativamente, tanto la calidad como la expectativa de vida de una persona y una población, dado su condición y comportamiento como enfermedades crónicas, las  que conllevan la necesidad de un gran número de recursos tanto personales, económicos y materiales para su atención, manejo y control.

Sin entrar demasiado en detalle, señalaremos que los mecanismos por los cuales dichas moléculas confieren riesgos para la salud incluyen: incremento en colesterol LDL (“colesterol malo”), disminución en colesterol HDL (“colesterol bueno”), incremento en triglicéridos, resistencia al efecto de la insulina, incremento en “estrés” oxidativo (oxidación de moléculas con efectos dañinos), alteración en metabolismo de hidratos de carbono y lípidos (grasas), promoción de estados inflamatorios, alteración en la función de plaquetas y endotelios (capa intima de las arterias) promoviendo inflamación y ateroesclerosis, entre otros.

Medidas de prevención:

Varias son las medidas que se han implementado para prevenir o disminuir los efectos de los ácidos grasos trans, sea a nivel individual o poblacional y dentro de estas se incluyen:

1.Disminución en el consumo de productos que contengan ácidos grasos trans, es decir, reducir el consumo de alimentos fritos, comida rápida, pastelería y repostería (pays ó pies, donas, glaseados, “bakery”), comida rápida elaborada a base de grasa, alimentos tipo “snakcs” y alimentos que contengan manteca vegetal o grasas parcialmente hidrogenadas, galletas de relleno cremoso, entre otros.

2.Elegir productos comerciales que en su etiqueta tengan la leyenda “libre de ácidos grasos trans” o que dentro de su etiqueta de información nutrimental especifiquen cero contenido de estos ingredientes.

3.Evitar consumir alimentos en cadenas de comida rápida.

4.Evitar el empleo de margarina en la preparación de alimentos.

5.Optar por grasas naturales como el aceite de canola o aceite de oliva (ácidos grasos monoinsaturados).

6.Mantener un consumo moderado-bajo de productos de origen animal.

7.Consumir lácteos elaborados con leche descremada.

8.Favorecer el consumo de frutas, verduras y alimentos ricos en fibra.

9.Mantener un programa de actividad física regular

10.Promover desde el poder ciudadano y organizaciones no gubernamentales la legislación sanitaria que regule o prohíba el empleo de ácidos grasos trans, similar a lo que ya ocurre en Canadá, algunos estados de EU o países de Europa.

La medida establecida como inocua dentro del consumo de ácidos grasos trans, es de menos del 0.5% del aporte calórico total, es decir en una dieta promedio de 2,000 kcal, esto representaría aproximadamente 1 gr. de estos compuestos (¡el consumo promedio en la sociedad actual se calcula en aproximadamente 6 veces la recomendación segura!).

Es resultado esperado de la disminución del consumo de alimentos que contengan ácidos grasos trans, será poder reducir hasta en un 20% la presencia de eventos cardiovasculares a nivel poblacional y por ende un incremento significativo en su estado de bienestar y calidad de vida. Sirva por ello este tema para reflexionar sobre la necesidad de modificar nuestros hábitos alimenticios con fines de prevención y retomar el camino de una dieta saludable, alejada de la industrialización.

Figura 1.

Pie de figura: Molécula –cis-: átomos de hidrogeno a un solo lado de la cadena.

Molécula –trans-, átomos de hidrogeno a ambos lados de la cadena.

Fuente de figura: NEJM 2006;354 (15):1601-13 ©